So schmeckt der junge Frühling
Zander Carpaccio, Tomaten Spargel Vinaigrette, Kalbsbries, Bärlauch Mayonnaise
Für all jene, die den Frühling schon nicht mehr erwarten können, präsentiert The Bank @ Park Hyatt Vienna das Trendmenü des Frühlings rund um den Spargel. Der Küchenchef hat seine Lieblingsrezepte rund um den erntefrischen Frühlingsboten auf die Serviette geschrieben und lädt ein zum „copy the chef“ – einfach zum Nachkochen und mit den besten Empfehlungen des Hauses.
Zutaten für 4 Portionen
| Zander Carpaccio | Bärlauchcreme |
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| 450 g Zanderfilet frisch, entgrätet, ohne Haut | 100 g Bärlauch frisch, geputzt |
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| Piment d’Espelette |
400 ml Pflanzenöl |
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| Maldon Salz | 2 Stk. Eigelb |
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| Zitronenzeste, nach Geschmack | 1 TL. Senf, 1 TL. Zitronensaft |
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| Marinierter Spargel/ Spargel Salsa |
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| 8 Filets getrocknete Tomaten | 40 ml Gegenbauer Tomatenessig |
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| 2 Stk. Schalotten gewürfelt | 100 ml Extra Natives Olivenöl |
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| 3 Stangen Weißer Spargel gewürfelt | 8 Stangen Weißer Spargel, geschält, gekocht |
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| 3 EL. Schnittlauch fein geschnitten | 8 Stangen Grüner Spargel, geputzt gekocht |
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| Gebackenes Kalbsbries |
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| 300 g Kalbsbries 24h gewässert, gekocht |
Zum Panieren: Paniermehl, Mehl, aufgeschlagenes Ei |
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Zubereitung:
Die Zanderfilets ausbreiten, leicht würzen mit Piment d'Espelette, etwas Zitronenzeste und Meersalz. Zusammenklappen und rund in Plastikfolie einrollen – dann einfrieren, danach aufschneiden. Oder hauchdünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf Tellern ausbreiten.
Für die Bärlauchcreme 300 ml des Öls auf ca. 60°C erwärmen. Danach den Bärlauch mit dem Öl für 2 Minuten pürieren. Das Öl durch ein feines Sieb gießen. Danach Eigelb mit Senf, einer Prise Salz und einigen Tropfen Zitronensaft verrühren. Dann nach und nach das Öl hinzufügen und mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse mixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft. Alles in eine Spritzflasche abfüllen.
Für die Salsa den weißen Spargel, die getrockneten Tomaten mit etwas Salz, Zucker und dem Tomatenessig vermengen. Dann für ca. 10 Min. ziehen lassen, den grünen Spargel sowie etwas Olivenöl und Schnittlauch hinzufügen, abschmecken.
Das gekochte Bries auf einem Tuch abtropfen, mit Mehl bestäuben, durch gewürztes angeschlagenes Ei ziehen, danach durch Semmelbrösel. Das panierte Bries goldbraun in 160°C heißem Pflanzenöl ausbacken. (kurz vor dem Anrichten).
Zum Anrichten den gekochten weißen und grünen Spargel in etwa 3 cm große Stücke schneiden und mit der Salsa marinieren. Den in dünne Scheiben geschnittenen Zander auf Teller aufteilen, mit Meersalz, und etwas Pfeffer würzen, die Salsa gleichmäßig auftragen.
Dann den gekochten Spargel darauf anrichten. Die Bärlauchcreme gleichmäßig verteilen und das warme Bries mit etwas Zitronensaft und Salz würzen, verteilen. Zum garnieren marinierten Wildkräutersalat verwenden.
Über das Park Hyatt Vienna
Das 100 Jahre alte Gebäude Am Hof liegt im ersten Bezirk inmitten des „Goldenen Quartiers“ - Wiens ultimative Luxusadresse. Umgeben von den exklusiven Boutiquen des Goldenen Quartier und den stilvollen Einkaufsstraßen Kohlmarkt und Graben, bietet das Park Hyatt Vienna den perfekten Ausgangspunkt zu den bedeutendsten Sehenswürdigkeiten der Stadt wie dem Stephansdom, der
Hofburg und den historischen Museen. 143 luxuriös ausgestattete Zimmer und Suiten, das Gourmetrestaurant „The Bank“, zwei Bars und eine Lounge, das 1000 Qudratmeter umfassende „Arany“ Spa mit Pool und Fitnessbereich sowie 800 Quadratmeter Veranstaltungsräumlichkeiten sorgen für einen unvergesslichen Aufenthalt.
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