Adlerfisch-Ceviche
Wenn Südamerika auf die Provence trifft
In der malerischen Provence, etwa 35 Fahrminuten von Cannes entfernt, liegt das luxuriöse Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort***** in einer von Pinien und Lavendelsträuchern eingebetteten Anlage mit angeschlossenem Golfplatz. Als wahre Oase der Ruhe vereint das Hotel fünf verschiedene Restaurants und bietet eine gastronomische Vielfalt, die in der Region unvergleichlich ist. Execute Chef Christophe Schmitt, der für alle Restaurants verantwortlich zeichnet, bietet eine Küche, die Tradition mit innovativen Akzenten verbindet. Wie die südamerikanische Ceviche à la Provence.
© Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort Zutaten für 8 Portionen
| 950g Adlerfisch |
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80g Mangoessig |
| 2 Avocados |
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60g Olivenöl aus der Provence |
| 1 Mango |
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40g Lavendelöl |
| 1 Granatapfel |
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15g Ingwer |
| 1 Kokosnuss |
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3g Salz |
| 150g Wildreis |
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1 Bund Koriander |
| 1 rote Zwiebel |
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Piment d'Espelette |
| 3 Stk Passionsfrucht |
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Grobes Salz |
| 2 Limetten (Saft + Schale) |
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Zubereitung
Zunächst die Fischhaut entfernen, anschließend das Fischfilet acht Minuten in Salz einlegen. Unter fließend kaltem Wasser abspülen und in einem trockenen Tuch aufbewahren.
Den Fisch in einer sehr heißen Pfanne mit sehr wenig Fett von beiden Seiten kurz anbraten, so dass er noch roh bleibt. Anschließend in den Kühlschrank legen.
Eine Mango schälen und mit einem Kugelausstecher jeweils drei Kugeln pro Teller formen. Die restliche Mango, das Passionsfruchtfleisch, den Honig, den Mangoessig, den geriebenen Ingwer, Salz sowie Limettenschale und -saft in einen Mixer geben und mit dem Olivenöl emulgieren.
Den Wildreis in einer trockenen Pfanne rösten, dabei poppt der Reis auf. Die Kokosnuss halbieren (das Kokoswasser kann für ein anderes Gericht aufbewahrt werden), die Schale entfernen und die Kokosstücke in den Gefrierschrank legen.
Die Avocados mit der Schale in dünne Scheiben schneiden. Anschließend rösten und mit Olivenöl, Salz und Limettensaft marinieren. Es werden drei Avocadoscheiben pro Person benötigt. Die Schale wird kurz vor dem Anrichten entfernt. Die restlichen Avocadospalten mit Piment d’ Espelette, Salz und Limettensaft im Mixer pürieren und in einen Beutel geben. Den Granatapfel halbieren und mit einem Esslöffel die Früchte aus dem Granatapfel klopfen.
Anrichten
In einem tiefen Teller zunächst das in dünne Scheiben geschnittene Fischfilet anrichten. Darauf werden Tupfen aus pürierter Avocado, gegrillte Avocadoscheiben, Mangokugeln, Tupfen der Mango-Passionsfrucht-Vinaigrette, Granatapfelkerne sowie knuspriger Reis drapiert. Zum Schluss mit eiskalten Kokosraspeln und Koriander dekorieren.
Wir danken dem Hotel Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort***** für die Rezept-Idee.
TERRE BLANCHE
