Kougelhopf

Der Kuchen-Klassiker aus dem Elsass

Der Gugelhupf zählt zu den beliebtesten Kuchen europaweit und hat sich unter verschiedenen Namen in Österreich und den Nachfolgestaaten der österreichisch-ungarischen Monarchie, aber auch im Elsass, in Süddeutschland, in der Schweiz und in Polen als fixer Bestandteil der Backkultur etabliert. Entdecken Sie das Rezept des Elsässer Kougelhopf von Sternekoch Olivier Nasti aus seiner Boulangerie LEVAIN in Kayersberg!

Der Klassiker aus dem Elsass - Kougelhopf

Zutaten für 12 Gugelhupfe

1kg Mehl T45		Für den Sirup
300gr Butter		100gr Zucker
0,6kg Vorteig		200gr Wasser
250gr Zucker		10gr Marc de Gewürztraminer
10gr Hefe
200gr Vollmilch		Für die Form
20g Salz		30gr Mandelblättchen
300gr Rosinen		20gr Butterschmalz
6 Eier
0,5l Marc de Gewürztraminer		50gr Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Stellen Sie am Vortag den Sirup her. Mazerieren Sie die Trauben im Marc de Gewurztraminer. Wenn Sie keinen Vorteig haben, mischen Sie 0,4kg Mehl T45 mit 0,2l Wasser und 20gr frischer Hefe. Lassen Sie diesen in einer Schüssel bei Raumtemperatur ruhen.

Am nächsten Tag geben Sie diesen Teig (oder den Vorteig) in die Schüssel einer Küchenmaschine, fügen Mehl, Hefe, Salz, Eier und Milch hinzu. Rühren Sie 5 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit und fügen Sie nach und nach die in kleine Würfel geschnittene Butter hinzu. Lassen Sie das Ganze 2 bis 3 Minuten laufen. Geben Sie nach und nach den Zucker hinzu. Lassen Sie den Teig 1 bis 2 Minuten auf kleiner Stufe weiterlaufen. Anschließend den Teig 2 Minuten ausruhen lassen.

Geben Sie den anderen Teil der Milch langsam auf mittlerer Stufe hinzu. Der Teig sollte sich immer vom Schüsselrand lösen. Wenn die Milch eingearbeitet ist, fügen Sie die eingeweichten Rosinen hinzu. Wenn die Rosinen gleichmäßig eingearbeitet sind, schalten Sie die Küchenmaschine aus. Eine Kugel formen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Teilen Sie sie in Kugeln von 250 g. Lassen Sie sie bei Raumtemperatur auf das Doppelte ihres Volumens gehen. Fetten Sie Ihre Gugelhupfformen mit Butter ein und legen Sie sie mit Mandelblättchen aus. Legen Sie Ihre Kugel in die Form. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Umluft vor. Wenn der Teig bis zur Oberkante der Form reicht, backen Sie ihn bei 180°C 25 Minuten lang.

Nach dem Backen nehmen Sie die Gugelhupfs aus dem Ofen und stürzen sie aus der Form. Tränken Sie sie leicht mit Sirup und bestäuben Sie sie mit Puderzucker.

Das Rezept wurde von der Boulangerie LEVAIN von Olivier Nasti und Luc Roux in Kayersberg zur Verfügung gestellt. Die Boulangerie gehört zum Hotel LE CHAMBARD.
Le Chambard