Ravioli mit Frischkäse, Steinpilzen und Salbeibutter
Herbstliche Köstlichkeit mit der Geschmacksvielfalt der Ernte
In das unschuldige Weiß des Ziegenfrischkäses platzt das Knallgelb des Pfifferlings, die Bronzefarbe des Steinpilzes harmoniert mit dem Sattgrün des Blattspinates, dahinter lugt spitzbübisch das Rot frisch gepflückter Äpfel hervor. Die neuen Herbstmenüs aus dem Haus TIAN loten die ganze Geschmacksvielfalt der Erntezeit aus. Trendsicher wie immer trifft Chefkoch Paul Ivic den Geschmacksnerv all jener, die das bewusste Genießen zum Lebensstil erhoben haben.
© (c) Jürgen Hammerschmid
(c) Jürgen Hammerschmid
Zutaten
| Ravioliteig |
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Fülle |
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| 200 g Mehl |
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150 g Blattspinat geschnitten |
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| 3 Eigelb, 1 Ei |
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100 g Ricotta |
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| 1 TL Olivenöl |
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50 g geriebener Bergkäse |
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100 g Mozzarella klein geschnitten |
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| Salbeibutter |
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40 g Parmesan gerieben |
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| 1 Knoblauchzehe |
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20 g Schalotten |
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| 10 frische Salbeiblätter |
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1 EL Gemüsefond |
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| 50 g Butter, |
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2 Eigelbe |
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| 1 EL Meersalz |
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| Parmesan |
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Steinpilze zum Garnieren
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Zubereitung
Ravioliteig
Eigelb und Eier mit Olivenöl verquirlen und in das Mehl einarbeiten. Den Teig kneten bis er eine geschmeidige, weiche Konsistenz erreicht. Eventuell mit etwas Mehl nachbearbeiten. 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen und dann verarbeiten.
Fülle
Schalotten in etwas Olivenöl leicht Farbe geben, den Blattspinat hinzufügen und mit Gemüsefond aufgießen. Umrühren bis die Flüssigkeit vollständig verschwunden ist. Spinat aus der Pfanne nehmen und in ein Sieb geben. Spinat mit den restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine geben, kurz in der Maschine kuttern und die beiden Eigelbe einarbeiten. Mit frischem Pfeffer und Meersalz würzen.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Die gefüllten Ravioli hineingeben und ca. 5-8 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit in einer Sauteuse die Butter bräunen, die geschnittenen Salbeiblätter hinzufügen und vom Feuer nehmen. Die gekochten Ravioli in der Salbeibutter kurz durchschwenken und auf einem Teller anrichten. Mit der restlichen Salbeibutter übergießen und frischen Parmesan darüber reiben.
Steinpilze
Die geputzten Steinpilze und eine Knoblauchzehe in wenig Olivenöl langsam anbraten, mit Meersalz würzen und Zitronensaft ablöschen. Gemeinsam mit den Ravioli auf einem Teller anrichten.
Beautesse Lokal Tipp:
© © Michael Stelzhammer Wohlschmeckende gesunde Küche, saisonal abgestimmt, bevorzugt aus biologischen und nachhaltigen Quellen – höchst kreativ komponiert und genussvoll zelebriert, das ist das TIAN. Der „Tempel des fleischlosen Genusses“ in Wien – direkt vis-à-vis des Theater Ronacher, Ecke Seilerstätte-Himmelpfortgasse – läutet damit eine neue Zeit des bewussten Genießens ein.
TIAN
1010 Wien, Himmelpfortgasse 23
Fotocredit © Michael Stelzhammer