Das weiße Gold

Salz und Konsum - wieviel ist gut?

Natriumchlorid ist für viele Körperfunktionen unentbehrlich. Im Mittelalter galt Salz als das „weiße Gold“ – es war sehr kostbar und nur wenige konnten es sich leisten, damit zu würzen. Heute verfügen wir über Salz im Überfluss, begleitet von ständigen Ermahnungen, nicht zuviel davon zu konsumieren.

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Ernährungswissenschaftler warnen seit dreißig Jahren, Salz treibe den Blutdruck in die Höhe und wäre damit Auslöser für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dabei galt Salz lange Zeit als universelles Heilmittel, z.B. zur Behandlung von Kopfschmerzen, Atemwegserkrankungen, Rheuma, Verdauungsbeschwerden oder Hautkrankheiten. Neuesten Studien zufolge soll auch zu wenig Salzkonsum schlecht für die Gesundheit sein. Doch wie viel Salzkonsum ist dann gesund?

Verstecktes Salz

Drei bis fünf Gramm Salz braucht unser Körper pro Tag – doch wie kann man das messen? Problematisch sind vor allem die gern konsumierten Fertiggerichte, denn diese enthalten viel verstecktes Natriumchlorid. Bei der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln werden häufig große Mengen Salz hinzugefügt. Daher raten Gesundheitsorganisationen von aufbereiteter Nahrung ab.

Auch Wurst oder Käse können große Mengen Salz enthalten. In den Industrieländern nehmen die Menschen im Durchschnitt acht bis zwölf Gramm Salz täglich auf, davon sind ca. 85 Prozent schon in industriell verarbeiteten Lebensmitteln, Restaurant- oder Kantinenessen enthalten. Das Nachsalzen macht also nur einen sehr geringen Anteil der Salzmenge aus.

Studien der letzten Jahren schwächen Trend zu „salzarmer Kost“

Die globale INTERSALT Studie von 1988 mit über 10.000 Probanden kam zum einheitlichen Ergebnis, dass es einen Zusammenhang zwischen gesteigertem Salzkonsum und erhöhtem Blutdruck gibt. Doch dass die tägliche Salzzufuhr zum Bluthochdruck beiträgt, bezweifeln in den letzten Jahren immer mehr Forscher.

1997 wurde die amerikanische TOHP-2-Studie veröffentlicht, die besagt, dass eine salzarme Diät bei mäßig erhöhtem Blutdruck über Jahre hinweg keine Auswirkungen habe. Im selben Jahr erklärte die so genannte DASH-Studie, dass der Blutdruck eher durch mehr Gemüse und Milch gesenkt werde und weniger durch salzarme Ernährung. Zu wenig Salz kann unter bestimmten Umständen sogar krank machen oder in der Schwangerschaft zu Vergiftungen führen. Außer bei Krankheiten wie Leberzirrhose, Bluthochdruck oder eingeschränkter Nierenfunktion gebe es keinen Grund, salzarm zu essen, sagen die Wissenschaftler.

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Zu wenig Salz schadet der Gesundheit

Eine Studie, die kürzlich im Journal of the American Medical Association veröffentlicht wurde, hat ergeben, dass nicht nur zu viel, sondern auch zu wenig Salz der Gesundheit schaden kann. Danach haben Menschen, die wenig Salz aufnehmen, eine höhere Gefahr an Herz- oder Gefäßleiden zu sterben. Es gebe kaum Argumente dafür, dass eine verringerte Salzaufnahme für die Allgemeinbevölkerung einen nennenswerten Nutzen hat. Die so genannte Jama-Studie beobachtete 3600 Menschen über acht Jahre. Das Drittel der Personen mit der niedrigsten Natriumausscheidung verzeichnete 50 Todesfälle (4,1 Prozent), im mittleren Drittel 24 (1,9 Prozent) und in der Gruppe mit dem höchsten Salzkonsum 10 (0,8 Prozent) Todesfälle. Je mehr Salz die Probanden zu sich nahmen, umso kleiner war ihr Risiko, an Herz- oder Gefäßleiden zu sterben. Lediglich der systolische Blutdruckwert stieg mit dem Salzverzehr an, doch das blieb ohne Folgen. Kritiker dieser Studie bemängeln allerdings methodische Schwächen und unterstellen den Wissenschaftlern Voreingenommenheit.

Salzen in Maßen

Beim Salzkonsum kommt es darauf an, dass die Balance zwischen Vitaminen, Spurenelementen und anderen Mineralien ausgeglichen ist. Neben Salz benötigt unser Körper ja auch andere Mineralien wie z.B. Kalium, Magnesium oder Kalzium. Normalerweise wird überschüssiges Salz über den Urin ausgeschieden. Bei manchen Menschen scheint dies jedoch nicht zu funktionieren, wodurch Bluthochdruck entstehen kann.

Wissenschaftler erklären diesen Vorgang wie folgt: Wenn zu viel Natriumchlorid aufgenommen wird und ins Blut gelangt, bindet der Körper vermehrt Wasser in das Blutvolumen ein, welches sich dadurch erhöht. Da nun mehr Blut vorhanden ist, reagieren die Gefäße mit Gegendruck und der Blutdruck erhöht sich. Da man heute noch nicht bestimmen kann, welche Bluthochdruck-Patienten salzempfindlich sind, wird allen Hypertonikern eine salzarme Ernährung empfohlen.

Tipps zum Salzsparen:

-  Rohkost essen

-  Auf Konserven verzichten  

-  Keine Würzmischungen (egal ob flüssig oder fest) oder und Ketchup verwenden, lieber frische Kräuter, Zwiebeln oder Knoblauch verwenden – das spart Salz, ist gesund und schmeckt dennoch würzig

Studien:

„Jama-Studie 2011“: http://jama.ama-assn.org/content/305/17/1777.abstract?sid=522318e7-bb02-4b2e-9363-da246bfc165b
„DASH-Studie“ (Dietary Approaches to Stop Hypertension): Appel L.J. et al.: A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. DASH Collaborative Research Group (N Engl J Med. 1997, Apr 17 336(16): 1117-24)
TOHP-2-Studie: The Trials of Hypertension Prevention Collaborative Research Group. Effects of weight loss and sodium reduction intervention on blood pressure and hypertension incidence in overweight people with high-normal blood pressure. Arch Intern Med. 1997; 157(6):657–667.
Intersalt: an international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion. BMJ. 1988; 297(6644):319–328.